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サフラン
アヤメ科の多年生草本で南ヨーロッパ・小アジア原産で、現在最も高価なスパイスです。
高価である原因は他のスパイスに比べ、収穫量が極端に少ない上にパエリァ・魚料理・サフランライス・ブイヤベースなどヨーロッパでは相当多い為です。秋咲きサフランの雌しべのみを乾燥させたものですから、1Kgの収穫をするにはね凡そ50万本の花が必要になります。そのため偽物が出回ったり、他のものを混入したり犯罪の種にもなるケースがあります。現在でもとうもろこしの毛・きんせんかの花弁・紅花の花・柳の根などに香料・色素を染み込ませたものなど出回る場合があります。要注意です。フランスではヘンリー二世が、混ぜ物をした犯人を死刑にしたという記録も残っております。独特の強い芳香は、多くの料理に合うとは限りません。主に魚貝料理に良く合い、着色を目的とする場合は少量で充分な高価をだします。米などに使う場合は、前日より器(コップなど)に水で色出しをして使います。(油には不可)多すぎると芳香が逆効果となりむせるような臭いになりますので、使用量は少ない量から何度か練習がひつようです。保存時、紫外線によって著しく品質低下しますので、密封の上、冷暗所に保存して下さい。乾燥剤を忘れずに。
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【2006/03/08 19:27】 | スパイス | トラックバック(0) | コメント(0) |
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