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オニオン
日本名 たまねぎ 野菜として誰もが知っているスパイスです
西南アジア原産・ユリ科の二年生草本です。西南アジア原産と言われておりますが、定かではありません。紀元前3000年頃のエジプトの墳墓の壁画にはすでに食料として登場しております。現在では広く全世界に食料として普及し、日常の家庭料理に欠かせない素材となっております。百種類を超える品種があり甘オニオン・辛オニオンに大別され、色も赤・ピンク・黄・クリーム・白などがあり日本では黄色が大半です。涙が出る刺激臭は16種類にものぼる化合物が酵素アリナーゼによって空気中に飛散される為で、加熱することにより甘味感だけが残り、うまみを感じます。又乾燥(含有水分5%未満)させると味覚成分・香成分も凝縮され生状態より6~8倍になると言われております。スパイスとして使われるのは主に乾燥状態のもので、スライス・ミンス(みじん切り)・パウダー状で使いますが、空気中の湿気を吸収しやすく、パウダーは開封して2・3日でキャラメル状固体になりますので、使用する分のみ開封して使います。使用残りは完全密封が必要です。
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【2006/02/16 11:51】 | スパイス | トラックバック(0) | コメント(0) |
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