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山椒
 山椒は、日本で古くから料理の添え物・薬味として利用されているスパイスです。

 山椒は、ミカン科の落葉性潅木で、原産地は中国・日本です。品種が大変多く、中国では主に花椒(ホワジャオ)が栽培され、日本では朝倉山椒が多く栽培されています。理由は果実が大きく芳香が良いだけではなく、トゲがないので栽培しやすいからです。しかし実を植えると、先祖返りをしてトゲのある芽が出ます。

 若芽・小枝・樹皮・種子など料理に合わせて使い方も数多くあります。又、味噌・醤油の風味にも良く合い山椒味噌・山椒醤油として使う地方もあります。一般には果実を生・乾燥・乾燥粉末などで使いますが、粉末にしますと果皮に含まれる辛味成分が変質しやすいので、使う都度、粉末にすると良いでしょう。

 中華料理では花椒塩・椒麻(ネギ・ジンジャーと粉にしたもの)を混合調味料としてよく使われます。

 漢方薬・西洋薬・民間薬としても健胃・消炎・利尿・駆虫薬として広く使われております。特殊成分のキサントキシンは魚類の神経を麻痺させ死亡させるので、葉や果実をすりつぶして河川に流すなど決してしないで下さい。
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【2005/12/26 19:21】 | スパイス | トラックバック(0) | コメント(0) |
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