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胡椒
 一般的に知られている香辛料のひとつである胡椒(こしょう)は、世界的にももっとも古くから知られている香辛料で、少なくとも3000年間はつかわれています。胡椒は、コショウ目コショウ科のつる性植物およびその果実からなる香辛料です。インド原産で、コショウ科には約2000種の植物がふくまれます。熱帯アジアの暑く湿潤な地域でひろく栽培され、高さ7~8mにもなります。
 胡椒には、ブラックペッパーとホワイトペッパーがあり、ブラックペッパー、あるいは黒胡椒は、胡椒の木から取れた未熟な実を乾燥させて、すりつぶしたものです。完熟してから収穫した後、乾燥させた後に水に漬けて外皮を柔らかくして剥いたものがホワイトペッパーです。

 ブラックペッパーは強い独特の風味があり、特に牛肉との相性が良いです。ホワイトペッパーは、よりマイルドで魚料理等と相性が良いです。コショウには何種類ものアルカロイドがふくまれていますが、その辛みは樹脂成分であるチャビシンによるものです。ピペリン(piperine)という化学物質が胡椒に独特の風味を与えています。

 また、強力な殺菌・抗菌作用が知られており、冷蔵技術が未発達であった中世においては、料理に欠くべからざるものでもあり、大航海時代に食料を長期保存するためのものとして極めて珍重されました。ヨーロッパの様々な料理に使われており、またその影響を受けた世界中の料理で使われています。このため、インドへの航路が見つかるまでは、ヨーロッパでは非常に重宝され戦争の原因になることもありました。ゲルマン部族のリーダーであったアラリック1世はローマ帝国に侵略を控える代わりに金、銀、そして胡椒を貢物として要求したほどです。

 胡椒は、日本には中国、胡を経て伝来しました。トウガラシが伝来する以前には辛味の調味料として現在よりも多用され、うどんの薬味としても用いられていました。現在でも辛味の調味料としてさまざまな料理に用いられています。


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テーマ:調味料 - ジャンル:グルメ

【2005/10/23 10:43】 | スパイス | トラックバック(0) | コメント(8) |
<<スパイスの薬効 ガーリック | スパイス屋トップ | スパイスとは>>
コメント
はじめまして。
私は今、香辛料を極めたいと思っています。
最近、輸入品専門店などでいろんなスパイスが置いてありますが、本物のスパイスの風味を知らないので、使ってみてもよく判らないです。
例えば、胡椒だと、どこの国の胡椒が良いですか?風味の良し悪しはどこで判断したらよいでしょうか?黒胡椒と白胡椒、粒と粉で違うと思いますが、一般的にどんな風味の胡椒が上質とされているのでしょうか?もし、判れば教えて欲しいです。よろしくお願いします。
【2006/11/15 19:16】 URL | 独身サラリーマン #-[ 編集]
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【2009/06/19 12:51】 | #[ 編集]
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